全美很多其他城市陆陆续续开放了，但是我所在的纽约市，现在还没有动静，居家令目前是延期到了6月中旬。今天我想和大家聊聊，疫情之下纽约的一个侧影，也是我在纽约那么多关停的空间里面，最想念的地方——那就是餐馆。
首先我们说一下，预计纽约餐厅什么时候能重开？我说的是普遍可以堂食，因为其实现在有一些餐厅开始外送服务了。
要回答这个问题，先来说一下，纽约市什么时候能重开？纽约州有这么一个checklist，必须满足7项指标才可以重开。从左到右分别是：住院人数连续14天下降、住院死亡人数连续14天下降、新入院患者10万人里面少于2个，这三项都取三天平均值，另外还有空余病床数、ICU病床数、每个月1千个居民至少检测了30人、每10万居民至少追踪30人这四项指标。目前来看，纽约满足了四项。
目前纽约on pause的状态是延到了6月中旬。那么我们假设在6月底或是7月，纽约市这7项也都达到，是不是意味着餐馆就能开放了呢？并不是。因为纽约实行分阶段重开。（图）看下这张图，餐饮业属于第三阶段重开的，每个阶段之间至少相隔两个星期。也就是说，就算纽约市重开，餐馆也要再等一个月，因此，预计夏天之前很难开业。纽约市长白思豪之前提及可能会在Labor Day之后全面开放餐厅，也就是到9月。
第2个问题，从3月中旬到现在已经过去两个月，纽约的餐厅处境如何，如果重开还需要等上几个月，他们还撑得住吗？
对于纽约尤其是曼哈顿的餐厅来说，他们面临最大的挑战就是店铺租金。纽约Hospitality Alliance一个调查显示，纽约87%的餐厅无力支付5月的租金。现在居家日期一再延长，租金压力也会越滚越大。要想免去租金几乎是不可能的，因为房东也面临地税等各种压力。纽约州长库默要求8月20日之前的租金都可以延付。不过有餐厅老板表示，还是会跟房东协商，支付一部分租金，因为不想8月20号之后一下子补齐租金，而且也怕政府规定的期限到了之后房东就擀租户走。也有餐厅老板跟房东协商，支付收入的一定百分比，因为房东现在也难找人。
另外，PPP小商业贷款也是解决餐馆财务问题的一个工具。但是这个工具比较鸡肋，因为75%需要用来支付员工薪酬，25%支付租金和其他设施费用，对于寸土寸金的纽约，25%很难支撑。所以导致很多拿到PPP贷款的餐馆反而在犹豫要不要用，因为按规定他们要在6月30日之前将疫情前的雇员重新雇回来。
这里面又有一个问题，失业救济和联邦额外的救济款，两个加起来要比很多服务员的时薪和小费来得更稳定。在纽约，失业救济根据你失业前的工资定，很多人每周可以领到1000元左右。所以在这种情况下，加上对病毒的担忧，领着救济金的人会不会暂时不愿意重返岗位呢？我认为不排除也有这样的情况。
第3个问题，接下来，餐厅要怎么生存下去，有朝一日我们还能回到自己喜欢的餐厅吃饭吗？
根据统计，大部分餐厅，需要70%的满座率才能生存下来。有一些已经重开的州，比如佛州，要求满座率不超过25%，对餐厅来说其实很难生存。
除了限流，重开的餐厅也面临着其他很多新的规定，算下来都会增加运营成本。纽约现在还没有一个具体餐厅重开的细节，我们不妨参考一下加州。在州长纽森的餐厅详细指南里，我们看到很多细节的规定，比如：测体温、不允许拼桌、重新设计走廊布局减少员工之间、员工和客人之间的互动。高端餐厅的服务将彻底颠覆，以前在很多好的餐厅吃饭都是提前布置好的餐桌、每吃一道菜就换一套餐具，现在政府说这些都不要搞了，counter seats、吧台也将中止。另外，比如洗碗这个细节，就有很多规定，洗碗工需使用全套个人防护设备，而且要及时消毒或更换。有媒体将这比喻成“核废料处理”级别的要求。
很多小餐厅无法承受这些成本。根据餐厅在线预定平台OpenTable的一项调查显示，五分之一被调查餐厅表示将永久关门。比如，米其林餐厅Momofuku旗下的Nishi就表示说自己无力支付这些保障安全的成本所以将永久关门。
那么最后一个问题，餐厅该怎么度过难关？
首先，房租问题，要了解纽约延付房租的政策，同时和房东协商一个解决方法。另外，为了帮餐厅扩展空间，疏散客流，纽约市在讨论增加增加街边座位的可能性，以前这些座位要收licensing fee，如果有减免政策，大家也可以去申请。包括还有让一些餐车进驻行人街道。这都可以考虑。
最后，还可以利用社交媒体，告知自己的老客户自己开业了，一些餐厅还推出礼品卡或是捐款的选择，让那些过去喜欢自家餐厅的老顾客可以搭把手。作为消费者，在你喜欢的餐厅叫餐，也可以多留点小费，表示对餐厅和送餐员的支持。
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