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纽约餐厅面临生存选择题 重开改造/租金/PPP多重考验
2020-05-15 21:05  更新:  
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全美很多其他城市陆陆续续开放了,但是我所在的纽约市,现在还没有动静,居家令目前是延期到了6月中旬。今天我想和大家聊聊,疫情之下纽约的一个侧影,也是我在纽约那么多关停的空间里面,最想念的地方——那就是餐馆。

首先我们说一下,预计纽约餐厅什么时候能重开?我说的是普遍可以堂食,因为其实现在有一些餐厅开始外送服务了。

要回答这个问题,先来说一下,纽约市什么时候能重开?纽约州有这么一个checklist,必须满足7项指标才可以重开。从左到右分别是:住院人数连续14天下降、住院死亡人数连续14天下降、新入院患者10万人里面少于2个,这三项都取三天平均值,另外还有空余病床数、ICU病床数、每个月1千个居民至少检测了30人、每10万居民至少追踪30人这四项指标。目前来看,纽约满足了四项。

目前纽约on pause的状态是延到了6月中旬。那么我们假设在6月底或是7月,纽约市这7项也都达到,是不是意味着餐馆就能开放了呢?并不是。因为纽约实行分阶段重开。(图)看下这张图,餐饮业属于第三阶段重开的,每个阶段之间至少相隔两个星期。也就是说,就算纽约市重开,餐馆也要再等一个月,因此,预计夏天之前很难开业。纽约市长白思豪之前提及可能会在Labor Day之后全面开放餐厅,也就是到9月。

第2个问题,从3月中旬到现在已经过去两个月,纽约的餐厅处境如何,如果重开还需要等上几个月,他们还撑得住吗?

对于纽约尤其是曼哈顿的餐厅来说,他们面临最大的挑战就是店铺租金。纽约Hospitality Alliance一个调查显示,纽约87%的餐厅无力支付5月的租金。现在居家日期一再延长,租金压力也会越滚越大。要想免去租金几乎是不可能的,因为房东也面临地税等各种压力。纽约州长库默要求8月20日之前的租金都可以延付。不过有餐厅老板表示,还是会跟房东协商,支付一部分租金,因为不想8月20号之后一下子补齐租金,而且也怕政府规定的期限到了之后房东就擀租户走。也有餐厅老板跟房东协商,支付收入的一定百分比,因为房东现在也难找人。

另外,PPP小商业贷款也是解决餐馆财务问题的一个工具。但是这个工具比较鸡肋,因为75%需要用来支付员工薪酬,25%支付租金和其他设施费用,对于寸土寸金的纽约,25%很难支撑。所以导致很多拿到PPP贷款的餐馆反而在犹豫要不要用,因为按规定他们要在6月30日之前将疫情前的雇员重新雇回来。

这里面又有一个问题,失业救济和联邦额外的救济款,两个加起来要比很多服务员的时薪和小费来得更稳定。在纽约,失业救济根据你失业前的工资定,很多人每周可以领到1000元左右。所以在这种情况下,加上对病毒的担忧,领着救济金的人会不会暂时不愿意重返岗位呢?我认为不排除也有这样的情况。

第3个问题,接下来,餐厅要怎么生存下去,有朝一日我们还能回到自己喜欢的餐厅吃饭吗?

根据统计,大部分餐厅,需要70%的满座率才能生存下来。有一些已经重开的州,比如佛州,要求满座率不超过25%,对餐厅来说其实很难生存。

除了限流,重开的餐厅也面临着其他很多新的规定,算下来都会增加运营成本。纽约现在还没有一个具体餐厅重开的细节,我们不妨参考一下加州。在州长纽森的餐厅详细指南里,我们看到很多细节的规定,比如:测体温、不允许拼桌、重新设计走廊布局减少员工之间、员工和客人之间的互动。高端餐厅的服务将彻底颠覆,以前在很多好的餐厅吃饭都是提前布置好的餐桌、每吃一道菜就换一套餐具,现在政府说这些都不要搞了,counter seats、吧台也将中止。另外,比如洗碗这个细节,就有很多规定,洗碗工需使用全套个人防护设备,而且要及时消毒或更换。有媒体将这比喻成“核废料处理”级别的要求。

很多小餐厅无法承受这些成本。根据餐厅在线预定平台OpenTable的一项调查显示,五分之一被调查餐厅表示将永久关门。比如,米其林餐厅Momofuku旗下的Nishi就表示说自己无力支付这些保障安全的成本所以将永久关门。

那么最后一个问题,餐厅该怎么度过难关?
首先,房租问题,要了解纽约延付房租的政策,同时和房东协商一个解决方法。另外,为了帮餐厅扩展空间,疏散客流,纽约市在讨论增加增加街边座位的可能性,以前这些座位要收licensing fee,如果有减免政策,大家也可以去申请。包括还有让一些餐车进驻行人街道。这都可以考虑。

在做好防护的情况下,外送和到店自取也是好方法,米其林三星Masa都开始送外卖了。

最后,还可以利用社交媒体,告知自己的老客户自己开业了,一些餐厅还推出礼品卡或是捐款的选择,让那些过去喜欢自家餐厅的老顾客可以搭把手。作为消费者,在你喜欢的餐厅叫餐,也可以多留点小费,表示对餐厅和送餐员的支持。
纽约餐厅面临生存选择题 重开改造/租金/PPP多重考验
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