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您的位置:>首页->亚洲色香味->用纽约食材 做出地道上海味
新一季的《亚洲色香味》第一集,“倾国”掌勺大厨李师傅要传授我们两道春意盎然的地道上海菜--西湖醋鱼和桂花糖藕。他不仅简化了这两道餐厅招牌菜的做法,还教我们如何妙用纽约食材取代原有食材。 (李师傅说了,配料都是机密,只透露这么一次!)
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西湖醋鱼West Lake Fish Fillet


食材:


龙利鱼片 Sole Fish Fillet

老抽 Dark Soy Sauce

香醋 Black Vinegar

芝麻油 Sesame Oil

米醋 Rice Vinegar

 Sugar

淀粉 Corn Starch

 Salt

白胡椒粉 Ground White Pepper


步骤:


1. 先放半勺香醋,再放半勺米醋,半勺糖,少许盐,一点点老抽,然后把它们化开调匀。

2. 把冰鲜龙利鱼放到开水里汆水等水开了,再把鱼放下去,8分钟到后,用筷子戳一下鱼肉最后的地方看下有没有血水渗出,没有就是彻底熟了,可以拿出。

3. 用大火把调料烧开,然后调节成小火,然后进行勾芡,两汤勺生粉,调匀后再加两汤勺,然后再打开大火,继续调匀,感觉下凝度,如果凝度不够再继续加两汤勺生粉。

4. 在龙利鱼上撒一点胡椒粉,然后将调配好的酱汁浇到整条鱼身上,然后在鱼身上淋一点麻油。

5. 可以根据不同的人加一点姜丝,或者放一点香菜。

Tips


1. 调汁儿,糖、香醋、米醋的比例是1:1:1,再加一小撮盐。

2. 鱼汆水的时候不要放盐,可以保持鱼肉鲜嫩。

3. 酱汁在汤勺上覆盖很紧,不滴下的时候就是完成了。



桂花糖藕 Osmanthus Lotus Root with Sticky Rice


食材:


 Lotus Roots

黄冰糖 Brown Rock Sugar

糯米 Sticky Rice

干桂花 Dry Osmanthus Petals

糖桂花 Osmanthus Syrup

 Salt

牙签 Bamboo Toothpick


步骤:

1. 先把藕刨皮,把藕的一头切下来,然后把糯米塞进孔里,如果藕的空太小,可以用筷子使它变大;可以用牙签戳装了糯米的藕空,保证已经塞满;塞满后盖上藕头,用牙签固定,并用刀将牙签敲下,防止太长。

2. 将藕放入可以完全没入的开水中,放入冰糖,一瓶糖桂花,放点盐。

3. 大火烧开,调至中火烧三至五个小时。

4. 切片装盆。


Tip


1. 莲藕最好是七孔或九孔,口感比较糯。


2. 糯米一定是干的,否则会黏在藕的孔壁。


3. 糖藕切片的时候要厚一些。

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